C’est un petit bistrot au charme fou, perché sur les hauteurs de Saint-Just, à quelques rues de Fourvière, dans le 5e arrondissement de Lyon. La façade crème est décorée de panneaux bordeaux, sous une verrière à la ferronnerie rétro. Juste en face, la sortie du funiculaire qui monte du Vieux Lyon. Tristan Defay et Anaïs Marty ont racheté l’établissement en 2018, à presque 30 ans, après un changement de vie radical. « J’étais juriste spécialisé dans les droits humains, et Anaïs chargée de diffusion dans le spectacle vivant », raconte Tristan. Avec un passé de barman de nuit pour lui, un CAP de cuisine pour elle, ces deux Auvergnats se sont lancés dans l’aventure de la restauration.
Dans le quartier, nous sommes les seuls à proposer depuis le départ des plats à emporter toute la semaine, midi et soir. Cela nous a demandé une énergie folle, mais nous a permis de conserver une bonne partie de notre chiffre d’affaires.
Tristan Defay et Anaïs Marty — Propriétaires du Bistrot Nicéphore, à Lyon 5e
« Au début, nous visions le 7e arrondissement. Finalement, nous avons trouvé une annonce dans ce quartier familial à l’ambiance petit village. Nous avons fait beaucoup de travaux, mais en gardant tout d’origine, l’ossature, la décoration, les miroirs… » Dans la « capitale de la gastronomie », les deux néo-restaurateurs ont vite réussi à se faire une place. Notamment grâce à une offre simple et cohérente : deux plats par jour, dont un végétarien, et un maximum de produits de la région, si possible bio. La clientèle est elle aussi locale : « 80% de nos clients habitent dans un rayon d’un kilomètre », précise Tristan. Outre la cuisine (la blanquette de veau d’Anaïs a sa petite réputation), le couple a su se distinguer en faisant de son restaurant une sorte de « tiers-lieu ». A l’étage, Tristan a installé un labo de photo argentique, qui attire une clientèle de passionnés. Récemment, il s’est aussi pris de passion pour la brasserie, et s’est lancé dans la production de bière. Quand la crise de la Covid a frappé, en 2020, l’équipe du Nicéphore a commencé par prendre un mois de réflexion, « pour nous réorganiser et voir comment tourner cette situation de façon positive », explique Tristan. Anaïs et lui ont décidé de profiter de la fermeture forcée pour concrétiser leur projet de vente de plats à emporter, servis dans des bocaux en verre pour minimiser les déchets. Ils se sont démenés pour constituer une mailing-list de clients, allant jusqu’à faire le pied de grue devant le restaurant pour récolter les emails des passants ! « Dans le quartier, nous sommes les seuls à proposer depuis le départ des plats à emporter toute la semaine, midi et soir. Cela nous a demandé une énergie folle, mais nous a permis de conserver une bonne partie de notre chiffre d’affaires. » Pour affronter la crise, les bistrotiers ont aussi bénéficié d’un Prêt garanti par l’Etat, souscrit via La Banque Postale, « dont nous avons apprécié la rapidité et la réactivité », souligne Tristan - ils n’ont finalement pas eu à se servir de la somme. Après la crise, les deux entrepreneurs plein de ressources voudraient maintenir, en plus du bistrot classique, leur nouvelle activité de vente à emporter, en investissant dans d’autres locaux dans le quartier.
